giovedì 30 dicembre 2010

L'Astice secondo Sadler (e la Supermum)


Mi ricordo ancora quando comprammo questo libro al mio pseudofratello per il suo compleanno, la Supermum ebbe un attacco di invidiume acuto :-). E' un bellissimo libro, un menù per ogni mese dell'anno dall'antipasto al dolce, firmato Sadler, con qualche extra per occasioni particolari come San Valentino, Capodanno, la Notte delle Stelle Cadenti. Ricordo anche che quando il giorno della Vigilia di qualche anno fa passai davanti ad una libreria e lo vidi in vetrina, nel giro di pochi minuti era impacchettato nel sacco di Babbo Natale, in attesa di essere messo sotto l'albero. E' difficile che la Supermum segua una ricetta per filo e per segno, con tutto il rispetto Claudiè, ma non è che l'Astice lo poteva fare paro paro al tuo. E te lo devo dire, anche se la tua versione (siii, lo so che la tua è l'originale - quella in copertina -, l'ho detto subito..) non l'ho mai assaggiata, la Supermum non ha proprio niente da invidiarti..


Astice, Broccoletti e Olive (ricetta di Claudio Sadler, rivisitata dalla Supermum)

4 Astice
1 broccolo calabrese
200g Olive nere di Gaeta
250g dei nostri pomodori pelati
6g colla di pesce
1 limone
sedano
carota
cipolla
olio ev
aglio
sale e pepe

1. L'Astice: Preparare un Court Bouillon per cuocere l'astice: mettere in una pentola capiente acqua, buccia di limone, sedano, carota e cipolla. Legare gli astici ad una asticella per tenerli ben dritti e cuocerli per 10 minuti. Raffreddarli in acqua e ghiaccio, sgusciarli (tenete da parte chele e carapace, noi ne abbiamo fatto un ottimo sugo per gli spaghetti!) e tagliarli a pezzetti.

2. La gelatina di Pomodoro: Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per farla ammorbidire. Frullare i pomodori con sale, pepe, succo di limone e olio ev, passare al cinese e riscaldarne una piccola parte. Sciogliervi la colla di pesce e riunire al resto. Stendere in un vassoio o in una teglia e far raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore. Coppare a misura.

3. I Broccoletti: pulire e mondare il broccolo, cuocerlo in acqua bollente salata per circa 5 minuti e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Scolare, strizzare bene e e tritarli con un coltello. Condire con sale, pepe e olio profumato all'aglio: si prepara facendo soffriggere lentamente l'olio con l'aglio per circa 20 minuti (200ml olio ev con una testa d'aglio tagliata per orizzontale) e aggiungendo poi altri 300ml di olio ev una volta raffreddato.

4. Le Olive: vanno snocciolate e tritate al coltello

5. Assemblaggio del piatto: In piccole coppe da Champagne o da Martini, iniziare coprendo il fondo con le olive di Gaeta, continuare con uno strato di broccoletti, poi con l'Astice e ancora con i broccoletti. Pressare bene, livellare e chiudere con il disco di gelatina di pomodoro. Decorare con pane tostato o aneto.



ps: foto rubate dal tavolo della Vigilia, la mia macchinetta sta avviandosi verso il declino ma oggi magari...

venerdì 24 dicembre 2010

Natale #3 Patè di Natale



Avrei voluto scrivere molto piu' regolarmente questa settimana e magari mostrarvi tutti ma proprio tutti gli elementi del Christmas Box 2010, ma perchè riuscissi a fare anche questo le ultime tre giornate avrebbero dovuto essere davvero di 36 ore anzichè di 24 (immagino che anche molti di voi avrebbero gradito l'allungamento). Siamo già a Gnomolandia, fervono i preparativi per la grande cena della Vigilia e siamo sotto un diluvio che non vi dico, speriamo che l'acqua non dia troppo fastidio a Babbo Natale che stiamo aspettando con una certa impazienza. Questo patè è stato realizzato in limited edition: a qualcuno è capitato lui, a qualcun altro un chutney a qualcun altro ancora una confettura di cipolle. Il patè è davvero uno dei miei preferiti, una ricetta super collaudata che potete chiudere in un vasetto e regalare o preparare in uno stampo da plum cake rivestito di prosciutto crudo da mettere al centro della tavola: in ogni caso è ottimo e fa sempre una bellissima figura, sopratutto nella versione terrina.

In questo caso, in versione barattolo da regalo, è stato arricchito con un po' di tartufo nero e chiuso con uno strato dorato di gelatina al Sauternes (che aiuta anche nella conservazione). Che ne dite di provarci, per il pranzo di domani o magari per Capodanno?

Patè di Vitello al Prosciutto Crudo con Tartufo Nero e Gelatina di Sauternes

400g fesa di vitello
100g prosciutto crudo
250g burro
1/2 bicchiere di Marsala
foglie d'alloro
brodo di carne

per la versione terrina: 12 fette di prosciutto crudo per foderare lo stampo

Tagliare la carne a cubetti e rosolarla con una noce di burro e l'alloro, salare, pepare e bagnare con poco brodo. Coprire e cuocere a fuoco basso per 30 minuti, aggiungendo se serve altro brodo. Passare la carne e il prosciutto crudo prima al tritacarne e poi al mixer con il burro e il marsala. Aggiustare di sale e di pepe e far raffreddare. Nei barattoli ponete sul fondo un po' di prosciutto crudo, coprite con uno strato di patè e un po' di tartufo e completate con altro patè a circa mezzo centimetro dalla scanalatura del vasetto. La gelatina è fatta semplicemente mettendo in ammollo la colla di pesce in acqua fredda e poi sciogliendola in acqua e Sauternes scaldati in un pentolino. Fate raffreddare e versatela sul patè fino a pochi millimetri dal bordo. Chiedete con il tappo e mettete in frigo almeno 4 o 5 ore (ideale tutta la notte o mezza giornata).
Per la versione terrina, prendete uno stampo rettangolare tipo plum cake, rivestitelo di pellicola e poi foderatelo con le fette di prosciutto (che per questo devono essere integre e belle) riempite tutto con il patè, chiudete con le fette che sbordano e con la pellicola e mettete in frigo come sopra. Servite con crostini di pane tostato.


ps: vi piacciono le etichette? Sono partita da quelle di Suze e le ho rese natalizie, ne ho fatta una per ogni preparazione.


Buona Vigilia e Buon Natale!

martedì 14 dicembre 2010

Natale #2: Il Pandoro



Eccoci arrivati alla seconda puntata natalizia...se vi ricordate un paio di anni fa mi ero cimentata nel panettone, non so nemmeno io perchè ho cominciato da quello, visto che appartengo da sempre allo schieramento pandoro, sarà che la ricetta di Adriano mi aveva talmente incuriosito che avevo deciso di provare. Tre giorni di lavorazione, ma che soddisfazione vederli cotti, glassati e inscatolati pronti da regalare! Se da una parte c'è la complessità dei tre giorni di lavorazione, piu' lunga rispetto al pandoro per il quale ne basta uno, dall'altra bastano due dosi per realizzare tanti piccoli panettoni per completare tante Christmas Box. Aspetto altrettanto importante, per i panettoni bastano pochi euro per comprare tanti stampi di carta, che esistono davvero in infinite dimensioni, mentre per i pandori trovare lo stampo adatto non è per niente facile. Se avete comprato quei carinissimi stampini in silicone, carta o altro materiale non rigido, rassegnatevi ad usarli per qualcos altro: perchè il pandoro venga bene, ci vuole uno stampo di alluminio pesante o comunque di metallo (per non lasciarli inutilizzati, potreste pero' fare dei bellissimi semifreddi, magari al torrrone come questo, a forma di pandorino!) altrimenti vi verrà fuori un cilindrone con qualche spigolo che ricorda vagamente un pandoro...Noi abbiamo comprato due stampi da mezzo chilo, perchè regalare pandori da un kg (come si trovano la maggiorparte degli stampi in giro..) diventa un tantino impegnativo: il costo varia dagli 8 ai 13 euro, se non avete in mente di realizzarne quantità tali da credere per un momento di fare Bauli di cognome, prendetevene uno da un kg, se invece avete brillanti idee come le nostre vi conviene optare per quelli da 500g, con una dose ne vengono due, si incartano bene e (speriamo) si conservano qualche giorno prima di regalarli..

La ricetta piu' gettonata in rete è quella delle sorelle Simili, l'ha testata con la solita maestria Sigrid ed è un ulteriore segno di garanzia, se mai ce ne fosse bisogno. Ammetto che è la prima volta che realizzo una loro ricetta ma penso proprio che andrò alla ricerca del loro libro. Tra tutte le fasi di lavorazione, impasto, riposo e lievitazione io ho cominciato intorno alle 14 e l'ho sfornati intorno alle 12 della mattina successiva, ho pensato di farli lievitare tutta la notte, lontano dai termosifoni e senza coperte come faccio di solito :-) In ogni caso nella ricetta vi indico tutti i tempi, che potete tranquillamente aumentare se avete, e sono sicura di si, altre cose da fare: sopratutto per quanto riguarda i riposi in frigorifero, se si allungano non credo proprio che ci siano problemi sul risultato finale, anzi credo che al pandoro faccia solo bene...

Il Pandoro ricetta delle Sorelle Simili
ingredienti per un pandoro da 1kg o due da 500g

450g farina manitoba
135g zucchero
170g burro
4 uova
18g lievito di birra
acqua
1 cucchiaino di sale
1 stecca di vaniglia

1.Lievitino (ovviamente questi ingredienti sono dosati dai totali) :
15g lievito di birra
60g acqua tiepida
50g farina
1 cucchiaio di zucchero
1 tuorlo

Sbattere bene tutti gli ingredienti (io li ho mescolati con una frusta a mano nella ciotola del Kenwood) fino ad avere un composto liscio, molto fluido, e metterlo a lievitare fino al raddoppio (circa un'ora)

2. Primo impasto:
200g farina manitoba
3g lievito di birra
30g burro
25g zucchero
2 cucchiaini acqua
1 uovo

Da questo momento impasta Pavel, con il gancio. Sciogliere il lievito nei due cucchiaini d'acqua tiepida, azionare la macchina e aggiungerlo al lievitino, continuare con lo zucchero, poi la farina e infine l'uovo. Quando è ben amalgamato aggiungere il burro a tocchetti e impastare bene finchè non si ottiene una pasta liscia e omogenea. Togliere dalla macchina, lavorare sulla spianatoia per dargli una forma sferica e rimettere nella ciotola a lievitare fino al raddoppio (circa 45min - un'ora)

3. Secondo Impasto:
200g farina manitoba
100g zucchero
2 uova
1 cucchiaino di sale
vaniglia

Azionare la macchina e aggiungere lo zucchero a cui avremo mescolato la polpa della vaniglia, poi la farina, le uova e infine il sale. Lavorare molto bene per circa 15 minuti, finchè non si ottiene una pasta liscia e omogenea, dare la forma a mano e mettere a lievitare per circa 1h e mezza. Una volta lievitata, mettere in frigorifero a riposare per 45 minuti.

4. Sfogliatura:
140g di burro a temperatura ambiente

Riprendere l'impasto da frigo, lavorarlo brevemente e stenderlo in un rettangolo (se si decide di realizzare un unico pandoro da unkg). Se volete come me, realizzarne due da mezzo kg, dividete l'impasto riposato in due parti (pesate dovrebbero essere di poco piu' di 400g) e realizzate due rettangoli di pasta, dividendo il burro in due porzioni da 70g. Mettere il burro al centro e piegare gli angoli del rettangolo di pasta verso il centro, chiudendo il burro all'interno. Stendere delicatamente con il mattarello, chiudere a libro come per la pasta sfoglia, piegando i due lembi verso il centro e poi piegandoli uno sull'altro. Mettere in frigorifero (la ricetta indica 20 minuti, ma molto meglio aspettarne 30) riprendere l'impasto e stenderlo di nuovo a rettangolo per ripetere la piegatura come prima. Questo procedimento va fatto 3 volte, dopo il 3° riposo, ungete e inzuccherate (con zucchero a velo) gli stampi di alluminio, ungete anche le vostre mani con il burro, lavorate la pasta (Montersino dice che il procedimento per fare la palla si chiama "pirlatura") ripiegando i lembi verso il basso e ottenendo un impasto sferico e compatto che metterete nello stampo con le piegature verso l'alto con la parte piu' bella poggiata sul fondo dello stampo (in modo che quando si sforma sia bello liscio e omogeneo sulla sommità). A questo punto deve lievitare, possono volerci 4, 5 ore come 8, abbiate pazienza e infornatelo solo quando ha raggiunto il bordo dello stampo.

5. Cottura: forno caldo 170° per i primi 10 minuti, poi abbassate a 160° e continuate per altri 10, secondo la ricetta, io ho fatto la prova stecchino ma ne sono serviti altri 10 buoni.

Questo è l'interno, anche se questa foto non rende bene l'idea (era l'unica fetta rimasta del pandoro che abbiamo assaggiato e ho dimenticato di metterla in un sacchetto alla fine della serata..). Provateci, ci vediamo tra qualche giorno con altre ideuzze natalizie, io adesso mi metto a fare scatole per le confezioni in attesa di sentire il rumore della caduta da Montecitorio...!

sabato 11 dicembre 2010

Natale #1: Cremini per Caffarel!


Come promesso, ecco la prima puntata natalizia: in questo periodo siamo tutti alla ricerca di qualcosa di goloso che possa accompagnare (o sostituire) i nostri pacchetti, e questa mattina, quando mi sono resa conto che non potevo stare con le mani in mano ad aspettare che i pandori lievitassero fino al bordo dello stampo, ho deciso che era arrivato il momento di dare fondo alla bellissima scatola della Caffarel. Dopo l'occasione della scorsa Pasqua, la collaborazione tra la storica casa piemontese e i foodblogger si è rinnovata anche per Natale e..


Personalmente cerco ogni anno di variare il contenuto delle nostre Christmas Box, per quanto ci siano dei punti fermi come i Pepatelli per esempio, che non possono mancare, ma c'è qualcosa che ogni anno di perfeziona, come il torrone (prossimamente su questi schermi, insieme al pandoro!) e qualcosa di totalmente nuovo. Tra un impasto e l'altro però devo fare qualche esperimento, e questi Cremini sono uno di quelli...

Come mi è successo altre volte, non ero sicura del risultato e ho lavorato con piccole quantità, ma si tratta di cioccolatini sorprendentemente buoni, particolari nel gusto rispetto ai tradizionali e piuttosto semplici da realizzare. Ho usato uno stampo per cioccolatini di silicone, della Silikomart, che rende sicuramente molto semplice sformarli una volta solidificati.

Cremini al pistacchio e nocciole
per circa 15 cioccolatini
100g cioccolato bianco
100g cioccolato al latte (Caffarel)
2 cucchiaini di pasta di pistacchi di Bronte
2 cucchiaini di pasta di nocciole o di Nutella


Preparare due bagnomaria: in uno sciogliere il cioccolato bianco, nell'altro il cioccolato al latte. Aggiungere al bianco la pasta di pistacchi, al cioccolato al latte la Nutella o la pasta di nocciole. Mescolate bene per ottenere due composti omogenei. Lasciate il bianco sul bagnomaria, mettete il cioccolato al latte in una sac a poche o in un dosatore e mettete un primo strato in ogni stampino, Passate in frigorifero per una decina di minuti, poi mettete il composto bianco in un'altra sac a poche e realizzate un altro strato sopra quello nero. Rimettete in frigo e quando si è rappreso completate con un altro strato al latte. Lasciate in frigo per un paio d'ore, poi sformateli.

Il composto bianco è avanzato: l' ho semplicemente messo in uno stampo per cioccolatini a forma di albero di Natale e atteso che rapprendesse..penso saranno carinissimi per decorare ad esempio una bouche de Noel o una torta al cioccolato..;-)

Ci vediamo nei prossimi giorni con altre idee Natalizie..!



mercoledì 8 dicembre 2010

Zuppa Inglese...e poi si parte..


Quando ho scritto l'ultimo post pensavo che al prossimo, cioè questo, sarei stata in vacanza e più leggera, avrei potuto dedicarmi ai regali, all'albero, ai pacchi, alla cena degli auguri, ai dolci da regalare, a un po' di shopping e il tutto con un esame in meno. Di solito per tutte queste cose ho a disposizione due giorni se va bene, quest'anno addirittura 15, non mi sembrava proprio vero...e infatti, non lo è. Cioè, ho tutto questo tempo per fare tutto queste cose, ma senza essere piu' leggera, anzi sentendomi piu' pesante. Non è da me drammatizzare quando mi va male un esame, non era la prima volta e probabilmente (anche se arrivata a questo punto me lo auguro) non sarà l'ultima, ma questa volta sono rimasta davvero male, non me lo meritavo e avevo studiato in modo matto e disperatissimo puntando sinceramente anche ad un voto alto. So benissimo che c'è di molto peggio nella vita, per questo mi infastidisce anche il fatto di essere di cattivo umore solo per un esame, ma è così, sono delusa e di cattivo umore. Ma non si puo' essere di cattivo umore, deluse e a dieta contemporaneamente, per di piu' a pochi giorni da Natale, con dei Christmas Box da allestire e preparare, regali da pensare, cene da organizzare..per non parlare dei packagin e delle collane da realizzare da zero. Quindi, un bel respiro, lista delle cose da fare e rassegnarsi a ricominciare a studiare già da questa settimana... E il 2011 caro prof, lo comincerò prendendomi il suo scalpo...

Zuppa Inglese in Coppa (per Zia Osa)

Pan Di Spagna di Luca Montersino
250 g di uova intere
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon
(per una torta come la mia 26cm di lato, moltiplicare per 3)

Montate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria con la frusta, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Togliete dalla macchina ed aggiungete a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Mettete immediatamente il composto cosí ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocete subito in forno a 190° C per 20 minuti circa. (direttamente dal blog di Montersino, volendo potete anche vederecome si fa)

Crema Pasticcera
150g di tuorli
500g latte intero
150g zucchero
20g amido di mais
15g amido di riso
1/2 stecca di vaniglia

Metodo Montersino: svuotare la bacca di vaniglia nello zucchero, mettere il baccello in un tegame con il latte e metterlo a scaldare. In planetaria montare i tuorli con lo zucchero finchè non diventano ben gonfi e spumosi, infine aggiungere gli amidi. Quando il latte sta per bollire, versarvi il composto di uova: essendo leggero e montato galleggerà sul latte, lasciarlo li' senza toccarlo finchè non compaiono delle bolle di latte lungo i bordi. A questo punto, mescolare velocemente con una frusta e in pochi secondi la crema sarà rappresa (vedendo il video sarà tutto piu' chiaro).

Allestimento del dolce: dividere la crema in due parti, aggiungere a una metà 200g di cioccolato fondente a pezzetti quando è ancora calda (oppure aggiungere il cioccolato già fuso). Tagliare il pan di spagna a fette e disporle sul fondo della coppa, bagnare con l'Alchermes e coprire con la crema gialla; continuare con del pan di spagna, inzuppare di nuovo, coprire con la crema al cioccolato e proseguire fino ad esaurire gli ingredienti (dovreste terminare in questo modo con la crema al cioccolato). Per la decorazione ho allungato la crema gialla rimanente con un po' di latte e con una bottiglia con beccuccio sottile ho realizzato delle righine, bagnare dei cubetti di pan di spagna con l'Alchermes e posizionarli nel centro. Tenere in frigo per un paio d'ore prima di servire.


dopo questo dolce si parte davvero con il Natale...!

mercoledì 1 dicembre 2010

Torta Amalfitana Ricotta e Pere

Vado via perchè ieri sono stata due ore e un quarto sul raccordo anulare mentre tante autoblu sfrecciavano sulla corsia d'emergenza. Vado via perchè non tollero più chi guarda 24 ore al giorno dentro una casa di cinecittà. Vado via perchè è difficile addormentarsi pensando che ragazzi come me che dedicano allo studio la maggior parte del proprio tempo sono stati abbandonati in una casa che sapeva di dover crollare alle 3 e mezza di una notte di Aprile. Vado via perchè non farò mai un calendario nuda per avere un lavoro. Vado via perchè dopo il tg1 che non vedo piu', non c'è piu' Enzo Biagi.
Resto perchè quando da via del Corso prendi via del Seminario, quando meno te lo aspetti resti senza fiato davanti al Pantheon. Resto, perchè vicino alla Fontana di Trevi si mangia il gelato al pistacchio piu' buono del mondo. Resto, perchè ammetto che ancora non so tagliare il cordone ombelicale, devo stare fisicamente vicino alla Supermum, a Nonna, alle mie zie e agli Gnomi. Resto, perchè ci sono dei tetti dai quali la voce si sente piu' forte, sui quali devo ancora salire.
Vado via perchè sono stanca di spiegare alla gente che siamo tutti uguali. Vado via perchè non sono rappresentata dal governo di questo Paese. Vado via perchè l'altra sera su Facebook in tanti hanno commentato la sconfitta del Real Madrid ma non sono stati colpiti dalla morte di Monicelli. Vado via perchè conta piu' il sedere e come lo muovi, rispetto alla testa e quanta fatica fai per riempirla, bene. Vado via perchè le mafie non sono solo al Sud, ma anche al Nord e al Centro, e non si sforza nemmeno di nascondersi.
Resto perchè al mio gatto non piace spostarsi da casa. Resto perchè sono d'accordo con le rivelazioni di Wikileaks. Resto per vincere lo scudetto. Resto perchè spero che le cose cambino, e presto. Resto perchè a gennaio esce un nuovo disco di Jovanotti.
Vado via perchè anche la d'urso ha scritto un libro. Vado via perchè non ci sono piu' i cinema ma solo multisala. Vado via perchè se qualcuno a Natale mi regala la tessera premium gliela faccio mangiare. Vado via perchè i parlamentari prendono ventimilaeuro al mese e non vanno in parlamento, mentre per mille euro al mese una ragazza laureata con 110 e lode non puo' pensare di avere un figlio perchè al call center la licenziano se chiede la maternità. Vado via perchè a Marzo si riandrà a votare, di nuovo, con il rischio che vinca ancora quello.
Resto perchè a Marzo voglio andare a votare, di nuovo, e di nuovo sarà un voto "contro". Resto perchè quest'anno ancora aspetteremo Babbo Natale, l'anno prossimo probabilmente tutti sapremo chi è. Resto perchè non voglio trovare altrove quello che cerco e voglio che il mio paese sia migliore per chi ci nasce e per chi ci arriva, decidendo di andare via dal suo. Resto perchè ha ragione Piero Grasso. Resto perchè “la Speranza si chiama noi”.
Vado via perchè non sono riconosciute le unioni di fatto ma solo i matrimoni: i primi, i secondi, i terzi, i quarti matrimoni..Vado via perchè trovo assurdo che promuovano il Family Day coloro che di Family ne hanno piu' di una. Vado via perchè non sopporto chi va a messa a farsi la comunione e poi vorrebbe sparare contro i barconi di immigrati clandestini. Vado via perchè per entrare alla specializzazione dovrò chiedere un favore a qualcuno. Vado via perchè per mandare i miei figli all'università dovrò diventare prima molto molto ricca, e non voglio che diventare ricca sia il fine ultimo del lavorò che farò.
Resto perchè la casa a Coppella ce la dobbiamo proprio comprare. Resto perchè mi piace parlare in Italiano, e in Ternano anche, qualche volta. Resto perchè se ne deve andare chi questo paese non lo ama ma vuole solo comprarlo. Resto perchè non sono mai stata a Genova o a Verona, e nemmeno a Pisa o a Firenze. Resto perchè sono orgogliosa dei Partigiani.
Vado via perchè mi vergogno del passato e del presente fascista di questo Paese. Vado via perchè non credo che le persone si valutino per i soldi che hanno. Vado via perchè se dovessi incontrare il figlio di La Russa o il figlio di Bossi potrei non rispondere delle mie azioni. Vado via perchè non sono stupida e non credo alle favole delle nipoti di Mubarak. Vado via perchè non so ancora che lavoro farò.
Resto perchè non so ancora che lavoro farò. Resto perchè ho ancora molti gazebo sotto i quali infreddolirmi o morire di caldo per dire alla gente che l'acqua è di tutti. Resto perchè devo fare di tutto perchè questo non sia solo il paese di alcuni. Resto perchè voglio che l'onestà sia un valore condiviso. Resto perchè voglio che a sentirsi diverso, e isolato, sia chi crede nelle caste, nelle scorciatoie e nelle diseguaglianze.

Resto, per adesso, perchè è giusto restare.


Torta Amalfitana Ricotta e Pere
ricetta di Salvatore De Riso

per il pan di spagna alle nocciole:
3uova
65g zucchero
90g nocciole intere e tostate
30g farina 00
50g burro fuso

per la farcia di ricotta:
400g ricotta di mucca
150g panna fresca montata
150g zucchero
1 bacca di vaniglia

per la farcia alle pere:
175g pere Williams
50g zucchero
3g amido di mais
olio ev
succo di limone

per la bagna alle pere:
100g acqua
70g zucchero
50g distillato alla pera

per decorare:
zucchero a velo
pere sciroppate o nocciole intere

Pan di Spagna alle Nocciole: Montate le uova con lo zucchero fino a quadruplicarne il volume iniziale. Macinate le nocciole con la farina. Fondete a fuoco dolce il burro. Quando le uova saranno ben gonfie, incorporate nocciole e farina con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto, poi allo stesso modo il burro fuso. Foderate una teglia 30x40 di carta forno, stendete il composto allo spessore di 1 cm circa (0,5max per monoporzioni piccole come le mie) . Infornate a 180° per circa 10 minuti.

Farcia di Ricotta: Passate la ricotta al setaccio, poi lavoratela con le fruste elettriche o nella planetaria per circa 5 minuti con lo zucchero e la polpa di vaniglia. Incorporate poi la panna montata ben soda con una spatola, con movimenti lenti dal basso verso l'alto.

Farcia alle Pere: Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti (molto piccoli per monoporzioni piccole come le mie, anche piu' grandi per una torta unica). Unite lo zucchero e il succo di mezzo limone, cuocetele in una padella antiaderente con un filo d'olio per pochi minuti, finchè non vedete che hanno rilasciato la loro acqua. A questo punto spolverate con l'amido di mais e cuocete per altri 2 minuti. Levate dal fuoco e aggiungete il distillato di pere.

Bagna alla Pera: In un pentolino mettete l'acqua e lo zucchero e portate ad ebollizione per circa 30 secondi, togliete dal fuoco e aggiungete il distillato.

Allestimento del dolce: Per una torta unica utilizzate un anello di acciaio di 22cm di diametro, per queste monoporzioni mignon ho usato degli stampi appositi (Grazie Daniela!) di circa 4cm di diametro. Per questo dolce è necessario disporre di tanti anelli quante monoporzioni si vogliono realizzare perchè necessita di riposo in frigo dentro lo stampo. Tagliate a misura il pan di spagna alle nocciole, ricordando che vi servono due dischi per ogni monoporzione e due dischi da 22 se optate per la torta. Adagiate un disco all'interno del cerchio, bagnatelo con la bagna alle pere, coprite con uno strato di crema di ricotta e livellate bene. Cospargete la superficie con le pere (ben raffreddate) e coprite con altra crema di ricotta. Chiudete con l'altro disco di pan di spagna, bagnatelo leggermente e mettete in freezer per almeno 2 ore. Mezz'ora prima di servire sformate il dolce, spolverate di zucchero a velo e decorate.




...e infine: Vado Via/Resto...?

sabato 27 novembre 2010

Cioccolatini Deliziosi



Questi cioccolatini (che poi non è che siano proprio cioccolatini, o forse si, beh poi di questo riparleremo..), sono una vera e propria delizia. Mi hanno riconciliato con la pasticceria, dopo essere stata a tanto cosi' da far fare un volo a tutto lo scaffale dolci-adibito, per una serie di eventi che mi ha portato piu' volte a pensare "da domani solo panna cotta cameo". Per esempio: i cupcakes, avete presente quelli che faccio praticamente ogni treperdue, tanto che è persino diventato il logo del blog? Ecco, sono tre volte che li faccio immangiabili. E avrei dei pirottini talmente belle da mostrarvi (e che ho gia' sprecato per ben due infornate..)! L'esempio piu' recente sono i Babà, sapevo che non era facile, ma ho seguito passopasso la ricetta di Montersino, facendola addirittura con il video davanti e facendo tutto quello che faceva lui. Niente, non si inzuppano nemmeno dopo un ammollo di 2 ore. Avete una ricetta collaudata e a prova di bomba per i babà? Ci devo riprovare per forza, non mi rassegno a questa incapacità. Poi ieri è stata una giornata stranamente proficua dal punto di vista dolciario, ed era ora, anche se non me l'aspettavo proprio da questi cioccolatini, che hanno una storia strana..

L'altra sera, mentre ero sul divano dopo cena, mi sono messa a girovagare per il web: Ogni tanto invece di cercare su google normalmente, cerco su google immagini, sperando di vedere qualcosa di ispirante! In ogni caso mi ero fissata nel voler riprodurre gli Oreo, avete presente i biscottini americani nerinerineri con la cremina in mezzo bianca e dolcissima? Ci ho già provato una volta, con un risultato discreto ma per niente vicino all'originale: quelli hanno ilbiscotto sottile, croccante e cioccolatoso, e la cremina? Vai a sapere che ci mettono dentro, certo potrei fare una crema al burro, o alla panna, ma poi dovrei tenerli in frigorifero...Alla fine ho pensato che visto che si trovano tanto bene al supermercato, potevo anche uscire e andarmeli a comprare se proprio non potevo farne a meno. Nella ricerca pero' mi sono imbattuta in chi utilizza gli Oreo per fare altri dolci: del resto se sono tanto buoni faranno anche buone altre cose! E infatti c'è chi ne piazza uno dentro il cupcake, chi li usa come base per il tiramisu al posto dei savoiardi, chi li usa per decorare le torte. Ed ebbene si, anche chi ci fa i cioccolatini!

Quando ho visto questa ricetta, ho pensato che dovevo provarci. Ma qualcosa non mi convinceva, perchè non sono una grande fan del philadelphia. Non avevo grandi aspettative (anche per via delle ciofeche di cui sopra...) infatti rispetto agli originali, che sono bellissimi, i miei sono inguardabili e imprecisi, ma dovevo per forza mostrarveli, presto li rifarò e farò piu' attenzione alla forma! Non ho temperato il cioccolato per la copertura, non ho dato loro una forma decente..e tanto sono venuti buonissimi. In ogni caso anche questi vanno tenuti in frigo, o in freezer volendo, infatti ieri il mio Lui ha detto che gli ricordavano la classica Bomboniera di gelato.

Ma veniamo al punto: che c'è dentro e come si fanno? Semplicissimo: aprire un tubo di biscotti oreo (che per la cronaca, costa 90cent...) e versarlo nella ciotola dell'impastatrice dopo aver montato la frusta K/foglia. Sisi, senza tritare o rompere niente. Aggiungere 80g di ricotta di mucca e un bel cucchiaio colmo colmo di Nutella. Far andare la macchina quel tanto che serve a rompere i biscotti e mescolare il tutto in una pasta omogenea, trasferire tutto in frigo per un'oretta. Quando l'impasto si è indurito, fate delle palline e poggiatele su un vassoio ricoperto di carta forno. Mettete di nuovo in frigo o in freezer e intanto sciogliete a bagnomaria del cioccolato fondente: con una forchettina a tre denti o uno stecchino immergete le pallina una a una nel cioccolato, scolandole bene e rimettetele sulla carta forno (la copertura indurisce in un attimo). Decorate con fili di cioccolato bianco sempre sciolto a bagno maria, o con zuccherini, zucchero semolato, frutta secca tritata... Conservate in frigo o in freezer.

aspetto le vostre dritte per il Babà!

domenica 21 novembre 2010

Mont Blanc



Questo è un dolce che non avevo mai provato a fare.Confesso che per me le castagne sono solo le caldarroste, oltre il classico abbinamento con il Novello non vado, non le apprezzo particolarmente nei dolci, nelle zuppe e via dicendo, ma forse soltanto perchè non rientrano tra le nostre abitudini. Nostre di casa intendo, perchè in Umbria, di questo periodo poi, le castagne non mancano di certo e ci sono tantissime ricette che le prevedono, sia dolci che salate. In ogni caso, dopo questo Monte Bianco fatto per il compleanno di Zia Stefy, con le castagne ho chiuso, non scherzo. Ci è voluto un intero pomeriggio e buona parte della serata per fare la base: a un certo punto ho anche gridato al miracolo pensando che una castagna perdesse sangue, finchè non ho capito che il sangue era il mio e mi stavo automutilando senza nemmeno rendermene conto! Quindi da brava imbranata quale sono, quando ho messo le castagne a bollire avevo piu' dita sotto i cerotti (e anche che ne avessi in casa era un miracolo...) che dita sane.. il che ha aggiunto un bel +3 alla difficoltà di sbucciare le castagne una volta lessate. Alla fine il risultato è stato ottimo, per carità, ma non ricordo di aver mai faticato tanto per fare un dolce! Qualcuno ha mai usato le sante castagne sbucciate lessate e surgelate che si trovano nei super? Siiii, lo soooo che non c'è paragone, ma magari c'è qualche marca ottima o almeno buona che puo' venirci incontro no? Fatelo per zia Stefy...:-)

La ricetta è stata del tutto improvvisata, non ne ho trovate di soddisfacenti e quindi ho fatto un po' di testa mia.. Se trovo qualcuno che incide e sbuccia con me lo rifaccio!

Monte Bianco (per circa 25 persone)
2,5 kg di castagne
300g zucchero semolato
50g zucchero alla vaniglia
latte intero qb
una bacca di vaniglia
4-5 cucchiai di cacao amaro

per decorare:
panna montata
meringhe
zuccherini d'argento

Incidere le castagne una per una, lessarle in acqua leggermente salata per circa 50-60 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare le castagne nell'acqua di cottura, prelevarne un po' alla volta e sbucciarle sia della scorza esterna che della pellicina interna. Mettere le castagne pulite in un tegame a bordi alti, aggiungere lo zucchero, la polpa della vaniglia e il latte fino a coprire le castagne. Mettere su fuoco basso e mescolare di tanto in tanto per far sciogliere bene lo zucchero e evitare che le castagne si attacchino. Cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo altro latte se si asciugano troppo. Far raffreddare poi passare tutto al cutter, aggiungendo il cacao setacciato. Si ottiene una pasta molto compatta, adatta da passare allo schiacciapatate oppure al tritacarne come ho fatto io (molta meno fatica e "spaghetti" piu' spessi!). Farli cadere sul piatto da portata creando una sorta di montagnola e mettere in frigo. Al momento di servire, montare la panna con poco zucchero, metterla in un sac a poche e decorare (abbondantemente!). A piacere sistemare le meringhe e gli zuccherini (molto natalizio, no?)

La ricetta delle meringhe la trovate qui e anche qui!

Volevo ringraziare Suze per i bellissimi bannerini che mi ha regalato per la rubrica di cucina regionale e per le ricette con Pavel!
Grazie Suze, sei fantastica!

domenica 14 novembre 2010

La Torta Hello Kitty per Asia: spiegazioni passo passo!


Come promesso, ecco tutte le tappe e le ricette per realizzare una torta decorata: premetto che non posso essere presa a modello, non sono una maestra in questo tipo di torte! Se cercate delle maestre, provate a fare un salto da Marjlet, Donatella o Cristina, che sono decisamente piu' brave, precise e talentuose della sottoscritta, e guardate che capolavori sono capaci di fare!


Pan Di Spagna di Luca Montersino
250 g di uova intere
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon
(per una torta come la mia 26cm di lato, moltiplicare per 3)

Montate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria con la frusta, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Togliete dalla macchina ed aggiungete a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Mettete immediatamente il composto cosí ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocete subito in forno a 190° C per 20 minuti circa. (direttamente dal blog di Montersino, volendo potete anche vedere come si fa)

nota: realizzarlo il giorno prima se non si ha a disposizione un abbattitore di temperatura, è necessario che sia ben freddo per tagliarlo e farcirlo senza che si sgretoli!

Per la ganache di farcitura:
500g cioccolato fondente
500ml di panna fresca
una bacca di vaniglia
un cucchiaio di zucchero a velo

Tritare il cioccolato e metterlo in una boule, scaldare la panna con lo zucchero, i semi e la bacca di vaniglia senza farla bollire e versare su cioccolato mescolando bene per ottenere un composto omogeneo e liscio. Emulsionare con un mixer a immersione, far raffreddare e montare in planetaria o con le fruste elettriche finchè non è gonfia e soda.

Per la pasta di zucchero rosa di copertura:
450g di zucchero a velo molto sottile
5g di colla di pesce
30g acqua
50g glucosio
colorante alimentare rosso liquido

Mettere la colla di pesce a bagno nell'acqua fredda. Setacciare nell'impastatore lo zucchero a velo un paio di volte. Mettere in un pentolino il glucosio e l'acqua e porre sul fuoco dolcissimo, facendo sciogliere il glucosio lentamente mescolando con una frustina, fino a ottenere un liquido trasparente leggermente piu' denso dell'acqua stessa. E' fondamentale non far bollire e non arrivare a temperature troppo alte, altrimenti si dovrà buttare via tutto e ricominciare (capita!). Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare velocemente per farla sciogliere: in questo passaggio è ancor piu' fondamentale controllare la temperatura, non serve alcun termometro, basta tenere il pentolino vicino alla fiamma quel tanto che basta per scioglierla e avere un liquido trasparente e omogeneo. A questo punto azionate l'impastatore e versate il liquido a filo sullo zucchero a velo, quando inizia a prendere corpo aggiungete il colorante finchè non ottenete la gradazione di colore che desiderate.

nota: la pasta di zucchero deve essere lavorabile a mano, è pronta quando si stacca dalle pareti. Se vedete che appiccica, potete aggiungere uno o due cucchiai di zucchero a velo finchè non ottente una consistenza simile a quella della pasta all'uovo.

Per le decorazioni di pasta di zucchero bianca:
230g di zucchero a velo molto sottile
3g di colla di pesce
15g acqua
25g glucosio
coloranti e pennelli


Stesso procedimento, per ottenere una pasta bianca per le decorazioni.

Allestimento della torta:

  1. Tagliare il pan di spagna: Utilizzate il pan di spagna capovolto, cioè con la parte a contatto con la base della teglia, che sarà piu' regolare, come superficie superiore.Con un coltello lungo a lama liscia o seghettata, mettete una mano sopra il pan di spagna e tagliatelo in due.
  2. Bagnare il pan di spagna: Nelle torte per bambini si usano ovviamente bagne analcoliche, a base di latte e zucchero o succhi di frutta. Io ho usato il latte, ma non sono una granchè con le bagne perchè bagno sempre le torte troppo poco (dev'essere dovuto al fatto che non mi piacciono le torte troppo bagnate, ma nemmeno asciutte vanno bene!)
  3. Farcire e ricoprire: riempite la torta con la ganache, tenendone da parte una quantità sufficiente a ricoprire tutta la superficie una volta richiusa la torta. Prima di ricoprire è sempre meglio fare un passaggio in frigo per avere una base piu' dura e stabile su cui lavorare. La copertura è fondamentale per far aderire la pasta di zucchero alla torta e deve essere quanto piu' possibile regolare perchè tutti i bozzi e le imperfezioni verranno trasposte sulla superficie esterna. Usate una spatola lunga e liscia per livellarla al meglio, la torta dovrà essere bella già solo cosi'. Si puo' usare anche un "intonaco" fatto di panna montata o meglio ancora di crema al burro, che è ancora più stabile. Una volta compleatata, fare un altro passaggio in frigorifero.
  4. Stendere la pasta di zucchero: cospargere un foglio di carta forno e un mattarello (ideale per la pdz è quello di plastica..io non ce l'ho!) con zucchero a velo, stendere la pasta a circa 2mm di spessore facendo attenzione a non romperla e ad ottenere una copertura omogenea e grande abbastanza da coprire l'intera superficie della torta. Aiutandosi con la carta forno trasferire la pasta di zucchero sulla torta ben fredda, farla aderire bene, sopratutto sui bordi, e tagliare via la pasta in eccesso.
  5. Realizzare le decorazioni: a mano, con stencil, con i tagliabiscotti.. Per farle aderire basta inumidirle con un po' d'acqua o con della ghiaccia reale. Dipingere a parte le decorazioni colorate e attaccarle solo quando il colore è asciutto.
Ovviamente se avete qualche consiglio per me è sempre bene accetto! Sembra difficile, è vero, e per ottenere capolavori come quelli di Marjlet, Cristina e Donatella ci vuole manualità, talento e precisione. Magari la prima volta che provate vi verrà una torta bitorzoluta e storta, ma la seconda sarà piu' precisa e la terza avrà meno difetti.. io spero di migliorare con un po' di pratica!

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