sabato 31 ottobre 2009

Diplomatico Semifreddo per Maurizio Santin



Il fatto che questo dolce esista (vabbè, ce lo siamo spazzolato ma questa è un'altra storia...) o almeno sia esistito è un autentico miracolo. Non solo perchè per raccontarvelo sono con il pc incastrata tra il tavolo della cucina,la libreria del salotto e i divani uno davanti all'altro, non solo perchè fino a due ore fa per andare dalla camera a quel che resta della cucina era necessario seguire pedissequamente un percorso a ostacoli tra buche, tubi e calcinacci; ma sopratutto è un miracolo che sappia di quel che doveva sapere e non abbia, come temevo, un pericoloso retrogusto di polvere e calce. In poche parole: abbiamo iniziato dei "piccoli" lavori in casa. Quando Maurizio Santin e Giulia Mancini hanno indetto questo concorso, ignoravo che la Supermum avrebbe concretizzato proprio questa settimana il suo progetto criminoso: ah ma non potevo di certo rinunciare, sono settimane che penso a come e con cosa abbinare il miele, non vi sto a dire quante combinazioni ho pensato, tra gelati, creme, semifreddi, sformati, cialde e cialdine. In effetti ci sono anche un paio di varianti che potrei mostrarvi nei prossimi giorni (giusto un paio, giuro), ma alla fine ho optato per questo "diplomatico". Un dolce che paradossalmente non ho mai apprezzato particolarmente, ma solo perchè nei soliti trancetti "della domenica", la crema è sempre troppo budinosa per i miei gusti, per questo ho pensato di sostituirla con un semifreddo, che tra l'altro mi è sembrata anche la soluzione migliore per esaltare il gusto del miele di corbezzolo. Questo ingrediente (pure difficile da trovare, tra l'altro!) è stato il punto di partenza: il caffè lo richiama naturalmente, anche solo con il profumo. Dopo averci pensato un po' ho provato ad aggiungere anche il sesamo. Bè, stavolta sono davvero soddisfatta, il risultato mi è piaciuto moltissimo, profumato, delicato, assolutamente non stucchevole. In attesa di provare la pasta sfoglia al caffè che mi è rimasta per qualcosa di salato, eccovi la ricetta, completa di salsa di accompagnamento per supergolosi...




Diplomatico semifreddo al miele di corbezzolo, con sfoglia al caffè e pan di spagna al sesamo
ingredienti per 4 persone

per la sfoglia sottile al caffè (ricetta base M.Santin)
250g farina
250g burro freddo
100g acqua fredda
3 cucchiaini di caffè solubile + poco per spolverare

Tagliare il burro freddo a pezzetti e metterlo nell'impastatore, aggiungere la farina setacciata con il caffè e infine l'acqua con la macchina in funzione. Modellare la pasta in un panetto rettangolare, quanto piu' possibile regolare, avvolgerlo nella carta forno e farlo riposare in frigo almeno 3h. Stendere la pasta a circa 4mm di spessore e piegarla "a libro". RIporre in frigo almeno per 30 minuti. Stendere nuovamente la pasta e ripetere l'operazione di piegatura per 3 volte, sempre con il tempo di riposo tra una piegatura e l'altra. Prelevarne circa 250g (per 4 diplomatici) e senderla piu' sottile possibile su un foglio di carta forno, bucarla in modo omogeneo, trasferirla su una placca da forno e cuocere in forno caldo a 160°C per circa 30-35 minuti. Estrarla e spolverarla leggermente di caffè. Farla raffreddare completamente e con un coppapasta premere in modo deciso per ricavare 8 dischi di sfoglia (due sfoglie per porzione).

per il pan di spagna al sesamo
2 uova
60g zucchero a velo
25g farina
25g fecola
un pizzico di sale
due cucchiai abbondanti di sesamo

Mettere le uova nella boule della planetaria e far andare la macchina per mescolare i tuorli e gli albumi, aggiungere lo zucchero e il sale e far montare ad alta velocita' per almeno 20 minuti.Tostare rapidamente i semi di sesamo in un padellino antiaderente (finchè "saltano"), traferirli in un mortaio di marmo o legno e pestarli finemente. Setacciare la farina, la fecola e il sesamo pestato. Scaldare il forno a 180°C. Quando le uova "scrivono" e sono ben montate, aggiungere gratamente le farine con una spatola e movimenti lenti dall'altro verso il basso per non smontare il composto. Trasferire l'impasto in una teglia imburrata e infarinata o rivestita di carta da forno bagnata e strizzata. La teglia ideale sarebbe una con bordo alto un cm, 30x20. (Puo' andare bene anche una classica teglia rotonda, di 20-22cm di diametro, che pero' poi' dovra' essere tagliata in due per ottenere un pan di spagna di spessore inferiore al un cm) Cospargere la superficie con il sesamo rimasto nel setaccio e infornare per circa 15-20 minuti, fino a colorazione e fino a quando inserendo uno stecchino uscira' completamente asciutto. Far raffreddare completamente, sformare e ricavare con lo stesso coppapasta della sfoglia al caffè 4 dischi di pan di spagna (uno per porzione).

per il semifreddo al miele di corbezzolo
3 tuorli
45ml di miele di corbezzolo
1 cucchiaio d'acqua
250ml di panna fresca

In un pentolino a fondo spesso mettere il mieie e l'acqua e portare alla temperatura di 121°C (in assenza del termometro, farlo "caramellare" finchè non fa "le bolle"). Rompere i tuorli nella planetaria e iniziare montarli versando a filo il miele bollente, al fine di pastorizzare le uova. Far montare fino a completo raffreddamento, quando la massa sara' chiara, gonfia e ben montata. Montare a parte la panna ed aggiungerla gradualmente e con movimenti lenti dal basso verso l'alto con una spatola. Trasferire il tutto in un sac a poche (con bocchetta liscia o, se usa e getta, si puo' anche farne a meno) e far riposare in frigo per circa 20minuti.


assemblaggio del dolce:

Rivestire un vassoio con carta forno. Prendere un cerchio inox (o altra forma monoporzione) e mettere sul fondo un cerchio di sfoglia al caffè, Con la sac a poche distribuire la crema in modo omogeneo facendo dei cerchi concentrici. Coprire con il pan di spagna gia' coppato a misura, relizzare un altro strato di crema e finire con la sfoglia al caffè. Spolverare con zucchero a velo in modo da realizzare una decorazione e aggiungere a piacere fili di cioccolato fondente.
Per i piu' golosi: accompagnare con una
salsa di cioccolato fondente aromatizzata al caffè:
100g di cioccolato fondente
1 caffè espresso un po' lungo

Tritare il cioccolato fondente e scioglierlo versandoci sopra il caffè bollente.Mescolare bene e servire nelle ciotoline con il dessert.


giovedì 22 ottobre 2009

Pane allo Zucchero

Ho gia' detto qualche volta che sto freddo proprio non mi piace? Ci sono svariati motivi per cui preferisco il caldo e l'estate in generale. Intanto uscire la sera non ti sembra una mission impossible, anzi, esci con piacere a prendere un po' d'aria e fare due passi. Segue, maggiore vita sociale. 1 a 0 per l'estate. Secondo, il sole, c'è poco da fa, mette di buon umore, è scientificamente provato:direte voi "il sole c'è anche d'inverno" appunto, se fa bene con il gelo, fa ancora meglio quando le temperature sono piu' alte, tiè. E poi vuoi mettere in riva al mare? 2 a 0 per l'estate. Vogliamo parlare dei graziosi vestitini estivi, delle tshirt, delle gonnelline e dell'infagottamento in maglioni invernali, pile, cannottiere e calzerotti anti...avvicinamentoamoroso?eddai su, 3 a 0 netto. Passiamo alle scarpe: per quanto gli stivali e i booties possano essere carini e stilosi, quando è caldo quanti diversi tipi di scarpe potete indossare? E non mi sfidate su questo punto perchè ne conosco troppe, rassegnatevi al 4 a 0! E ancora: il caldo non vi mette meno appetito? (Rapido flashback mentale sulle mangiate di agosto...mmm, no, meno appetito non posso proprio dirlo!) ci riprovo: il caldo non vi costringe a mangiare cose piu' leggere? Pesce, insalate, frutta, verdura...poi magari una partita a racchettoni, una passeggiata in bici,una nuotata, una partita a calcetto o a beach volley e voila' che ci si tiene anche un po' in forma, no? Adesso col freddo ci sentiamo legittimate a intingoli, ragu, dolci e chi piu' ne ha piu' ne metta. 5 a 0. Potrei continuare per ore, ne siete consapevoli? Come lati pro all'inverno posso concedervi l'attenuante di quando il caldo diventa troppo, quando si suda e non si riesce a fare un passo. 5 a 1. E poi l'altra faccia della medaglia "cibo": ora si puo' cucinare piacevolmente con il forno acceso e si riescono a mangiare cose piu' consistenti (e goduriose!) di una insalata. 5 a 2. Potete anche provare a tirare acqua al vostro mulino, cari i miei invernaroli, ma non ci riuscirete. Anche perchè ho i piedi gelati nonostante il doppio calzettone!

Che dire della ricettina? Innanzitutto che non è mia, ma sua, una ricetta del cavolo come direbbe lei stessa! Il che implica necessariamente che è una garanzia di ricetta perfetta, sopratutto per la colazione con il caffè, ma anche in macchina quando il raccordo ti prende in ostaggio (un esempio a caso, eh) o a meta' pomeriggio quando fuori ahimè piove e hai i piedi gelati nonostante il doppio calzettone (anche questo esempio del tutto casuale!). L'unica differenza che ho apportato rispetto alla ricetta originale, è che invece che un solo pane ho fatto dei panini piccolini, proprio in previsione del rapimento suddetto e di lunghi minuti (...diciamo minuti va') ferma in macchina. E ho dovuto farli cuocere un po' di piu' del previsto, ma penso per via del forno diverso. Riporto al ricetta tale e quale.

Pane allo Zucchero - Craquelin

farina 320g
burro 125g
zucchero perlato 120g
lievito di birra 20g
acqua 15cl
tuorli 2

zucchero 15g
sale una presa

Versare sul ripiano o nell’impastatrice la farina. Nel mezzo, aggiungere il lievito diluito nell’acqua tiepida, i tuorli, il sale e lo zucchero, poi il burro fuso. Impastare per 10 minuti fino a ottenere un impasto bello elastico (aggiungere eventualmente un poco poco di farina, io ne ho aggiunto due cucchiai per ottenere una consistenza che mi piacesse).
Dividere l’impasto in due: una parte di 500g e l’altra con ciò che rimane (circa 150-180g) Disporre le due porzioni di impasto su un teglia, coprire con della pelicola e lasciar riposare per 15 minuti. Riprendere poi la porzione di 500g, incorporare 100g di zucchero perlato e riformare una palla. Stendere al mattarello l’altra porzione di impasto in modo da formare un disco di circa 25cm di diametro. Avvolgere l’impasto zuccherato con l’impasto steso, e deporre il tutto con la chiusura in basso su una teglia da forno, coprire e lasciar lievitare per un’ora.
Infine, spenellare il pane con un po’ di albume sbattuto, praticare al centro due incisioni in forma di croce e disporci i 20g di zucchero rimasti. Infornare a 220° per mezz’oretta o finché il pane non sia dorato.



venerdì 16 ottobre 2009

Cannelloni di Zucca e Ricotta di Bufala


Lo so che questo è un blog di cucina. Lo so che è nato per questo, e so anche che magari tra quelli che lo leggono, quando mi lascio andare a opinioni e commenti diciamo di attualità, qualcuno storce il naso e passa oltre. Però diventa sempre piu' difficile fare finta di niente, come mi consigliano spesso alcune mie coetanee, facendo crescere ancora di piu' l'amarezza e la vergogna per quello che siamo costretti a vedere, sentire e leggere ogni giorno. Far finta di niente solo perchè dentro le mie quattro mura c'è sempre da mangiare, da bere e da vestirsi oltre che un'altra buona quantita' di cose "in piu'", mi sembra francamente non solo disgustoso ma anche superficiale e disonesto. Il fatto che io sia nata da due genitori che hanno avuto la possibilita' di studiare e di darmi tutto cio' di cui avevo bisogno piuttosto che in una casa in cui arrivano 1000 euro al mese, non fa automaticamente di me una persona migliore di altre nè tantomeno piu' meritevole, di altre. Quindi, grazie, ma no, non faccio finta che vada tutto bene, perchè non è cosi', anche se in casa mia perfortuna sembra di si. Non voglio parlare di quanto sia scandaloso e vergognoso quello che succede ogni giorno nel nostro paese; non voglio parlare della illegalità dilagante che viene ogni giorno spacciata per legalità, nè di quanto sia volgare e nauseante che dalle alte cariche dello stato passi il messaggio che si puo' rifiutare e sentirsi al di sopra sia della Legge che della Costituzione. Voglio parlare di coscienze e di cervelli. Sentirsi rispondere "Ma questo l'ha detto la televisione, quindi è vero, quello che dici tu la televisione non lo dice" è quanto di piu' avvilente mi sia capitato in una conversazione. E non con bambini di 6 anni, ma con persone "colte", che "hanno studiato", "affermate professionalmente". La televisione non l'ha detto, segue, non è successo/non esiste/non è vero. E' per questo che chi ha il potere, sapeva che prima di poterlo raggiungere doveva controllare i principali mezzi di comunicazione di massa: perchè con la tv e i giornali puo' entrare nella testa della gente, o meglio farci entrare cio' che vuole. Per esempio, che se non vai in televisione, se non sei famoso, se non sei riconosciuto per strada, non sei nessuno. Che basta apparire, non lavorare, studiare, impegnarsi per fare qualcosa di utile per la società, no, basta apparire in televisione e puf! diventi ricco, famoso, puoi andare in giro con la bella macchina e la bella donna vicino. Addio fabbrica, cantiere, ufficio. Bella vita per tutti. Se avete visto Videocracy, sapete ancora meglio di cosa parlo (la cosa triste è che chi l'ha visto questo film, le cose che si dicono le sapeva già, chi non le sapeva o peggio le rifiuta non se vedra' mai...). Oppure ancora: non siamo noi che non rispettiamo la legge, è la legge che è sbagliata. Essere illegali è legale, miracolosamente. Orwell doveva alzare il tiro solo di 25 anni...



  • Cannelloni di Zucca e Ricotta di bufala (per 2 persone)
  • sfoglia sottile
  • 300g di zucca (peso pulito)
  • 200g di ricotta di bufala
  • 125ml di latte (piu' altri 100ml eventuali)
  • 15g burro
  • 15g farina
  • parmigiano
  • sale, pepe
  • rosmarino


Lessate la sfoglia in acqua salata, scolatela e ponetela ad asciugare su un piano coperto con una tovaglia o un canovaccio. Preparate la bechamel: scaldate il latte, a parte fate sciogliere il burro in un pentolino e incorporate la farina formando il roux, aggiungere il latte caldo a filo e mescolare finchè non si addensa. A cottura ultimata, regolate di sale e pepe aggiungere altro latte per ottenere una salsa piuttosto liquida. Tagliate la zucca a dadini o listarelle, rosolatela con due cucchiai d'olio aggiungendo sale, pepe e qualche rametto di rosmarino, aggiungete un po' d'acqua calda e portate la zucca a cottura. In una boule mettete la ricotta, conditela con sale, pepe e parmigiano. Prendete la pirofila, cospargete il fondo con la salsa. Su ogni rettangolo di pasta mettete su un lato una striscia di ricotta e subito accanto un cucchiaio di zucca, sempre disposto "a striscia", sul lato corto. Arrotolate il cannellone e disponetelo nella pirofila. Continuate fino a riempirla, irrorate i cannelloni con la salsa, il parmigiano e un po' di pepe macinato e infornate a 190° per circa mezz'ora o finchè non sono ben gratinati.



Visto che questa ricetta mi è piaciuta moltissimo, vedrete molte varianti nei prossimi giorni!

lunedì 5 ottobre 2009

Quattro Quarti..?


Finalmente ieri sono riuscita a trovare un attimo di tempo per provare i miei nuovi stampi Silikomart. Ho iniziato con questo, una ciambella un po' particolare molto decorata, con cui si ottiene una torta alta e molto carina da vedere. Il Quattro Quarti è torta classica, perfetta per colazione o merenda, che deve il nome alle proporzioni tra gli ingredienti:vorrebbe cioè la stessa quantita' di burro, zucchero, farina e uova. Vorrebbe.:-) Perchè in realtà poi ho fatto un po' come mi pareva, diciamo che ho improvvisato ma non ho inventato niente, piu' che altro perchè mettere tanto zucchero mi faceva un po' impressione, sopratutto dopo tanto burro. Va da sè che per avere una torta bella morbida e soffice un po' di burro ci vuole, ma almeno ho avuto il vantaggio di non doverne usare altro per lo stampo, visto che è di silicone e si sforma facilmente, anche ancora caldo.

  • Quattro Quarti con uvetta e gocce di cioccolato
  • 200g farina
  • 200g burro
  • 20g cioccolato fondente
  • 120g zucchero
  • 3 uova
  • 20g uvetta
  • mezza bustina di lievito per dolci
Mettete a fondere il burro a bagno maria e lasciatelo raffreddare.Accendete il forno a 180°.Montate a lungo i tuorli con meta' dello zucchero, finchè non diventa chiaro e spumoso. Setacciate la farina con il lievito. Iniziate ad incorporare un cucchiaio di farina al composto di uova, continuando sempre a montare e alternando la farina con un po di burro fuso, finchè non esaurite gli ingredienti. Aggiungete ora il cioccolato tagliato in piccoli pezzi e l'uvetta precendetemente fatta rinvenire in acqua tiepida, strizzata e passata in poca farina. Montate bene gli albumi con il resto dello zucchero e aggiungeteli con una spatola con movimenti lenti dal basso verso l'alto. Trasferite tutto nello stampo e cuocete in forno caldo per 45-50 minuti: sempre valida la prova stecchino!




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